お魚イロハ
- あると便利な道具
小出刃〜出刃（刃渡り10〜15cmくらいのもの）が使いやすい。
三徳包丁でも調理は可能だが、魚を捌くことを目的としている包丁があると調理が楽。
- 届いたら、まずすること
(1)すぐに洗って鱗を取り、内臓を出す。（下処理なしで注文の場合）
(2)調理法によって捌き、必ず水分は拭き取る。
(3)キッチンペーパーで包み、ラップをして保存する。
- 鮮度を保つ冷蔵・冷凍方法
- (1)必ず水分を拭き取る。
(2)キッチンペーパーで包み、ラップをして保存する。
このまま冷凍保存もできます。
冷凍保存の場合、より美味しく食べるためには、2週間程度で使うことをおすすめします。
- 味を落とさない解凍方法
- 電子レンジや常温解凍など方法はさまざまですが、味を落とさないおすすめの解凍方法をご紹介します。
- ▼冷蔵庫解凍
冷蔵庫でじっくり解凍。
半日〜1日と時間がかかりますが、ほとんど旨味を逃がさず、冷凍前の美味しさを保てます。
- ▼氷水解凍
たっぷりの氷水を用意します。
ラップに包んだまま、ジップロックなどの袋にいれ、水に触れないようにして（水に触れると味が落ちるので注意！）、浮かないように氷水に沈めます。
2〜3時間ほど解凍できるまで放置。
冷蔵庫解凍より短い時間で旨味も逃がしません。
- カニの解凍方法（自然解凍）
(1)発泡スチロールから出します
（発泡スチロールのまま解凍するとニオイが移る事があります）
(2)カニ味噌が流れないように甲羅を下に向けて解凍します
(3)自然解凍
室内の涼しい場所で自然解凍します。
- ●室内温度約20度の場合・・・6〜8時間
- ●冷蔵庫の場合・・・1日〜1日半
カニを解凍する際は食べる分だけ解凍してその日のうちにお召し上がりください。
脚の方から解凍が進み甲羅は最後になりますので脚から食べるのがオススメです。
- NGポイント
冷凍のまま茹でる・蒸す・レンジでの加熱は避けましょう。
カニの旨味が逃げてしまいます！
- お刺身で食べられる目安期間（水揚げから数えた日数）
- 青魚（サバ、イワシ、アジなど）：加熱調理をする。
イカ、タコ：1〜2日
タイやヒラメなど白身魚：1〜2日
ブリなど大きな魚：2〜3日
※保存方法、鮮度により前後します。
- うろこの取り方
- 小さい魚→ペットボトルキャップ
大きい魚→スプーン
※まな板の上にキッチンペーパーなどを敷いて行うと、うろこを取り終えたあとペーパーを丸めて捨てられるので便利。
※包丁を使う場合はうろこが飛び散ってしまうことがあるため、大きめのビニール袋のなかで取ると便利。
- 皮の取り方
《イカ》
(1)胴とエンペラが繋がっている部分に親指と人差し指を入れ、エンペラと胴の先の部分をはずす。
(2)エンペラを手でしっかりと持ち、胴の元の部分にむかって皮をむき取る。
(3)ペーパータオルを使って、皮を少しずつむき広げる。-
《刺身用の魚》
(1)皮を下にして、尾の部分に包丁の先を入れ、皮をめくり上げる。
(2)包丁の角度は変えず、包丁を走らせながら左手で皮を引っ張る。
※包丁を動かすのではなく、皮を引っ張る。このとき、布巾などで引っ張るとやりやすい。
- お刺身の切り方
- (1)小さい魚は三枚おろしにして、腹骨に包丁をいれ骨に沿って削ぎ落とす。
(2)中央の骨を抜き、皮を剥ぐ。
(3)大きい魚は腹骨を落とした後、中央の骨に沿って両側切り落とす（血合いと骨を落とす）。
(4)皮を剥ぐ。包丁を前後させず引いて切ると綺麗に刺身が切れる。
- お刺身の熟成方法（短冊の状態で）
- おすすめ魚：ブリ、タイ
- NG魚：青魚（サバ/イワシ/アジなど）、イカ、タコ
(1)キッチンペーパーに包み、ラップする。
(2)ジッパーバッグに入れてチルド室で保管し2〜3日寝かせる。
(3)鮮度が低い刺身の場合は、漬けや昆布締めにすると良い。この場合２、３日のうちに消費する。
- 匂いの取り方、キッチンの掃除方法
(1)なるべく早く生ゴミは捨てる。このとき、新聞に包むと消臭効果がある。
(2)木のまな板は熱湯消毒、プラスチックのまな板はハイターで消毒。
(3)シンクはハイターまたは洗浄したのち除菌スプレーをする。
調理台も除菌スプレー後、布巾で拭き取る。
